Le saumon, tout savoir sur ce poisson exceptionnel

Très apprécié en cuisine pour sa chair tendre et savoureuse, le saumon est le poisson le plus consommé en France. Il fait d’ailleurs partie de notre alimentation depuis des millénaires. D’où vient-il ? Comment le choisir ? Comment bien le préparer ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le saumon.  

Saumon : un seul nom pour plusieurs espèces de poissons 

 Le nom vernaculaire « saumon » peut désigner deux grandes familles de poisson, qu’on peut avoir tendance à confondre alors qu’il s’agit d’espèces différentes, d’aspect et de goût. 

Le saumon atlantique, du genre salmo salar 

Originaire de l’Atlantique nord et de tout son bassin versant, le saumon atlantique est la première de ces deux espèces, dont l’appellation latine est le Salmo Salar. Autrefois très répandue, l’espèce se raréfie dans la nature et c’est pour protéger les populations de saumons atlantiques sauvages qu’aujourd’hui sa pêche est extrêmement réglementée. Le saumon atlantique qu’on trouve en magasin est donc un poisson d’élevage.  

La chair du saumon atlantique est tendre, fondante en bouche et riche en saveur.   

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Les saumons du Pacifique, du genre Oncorhynchus

Les saumons du Pacifique relèvent quant à eux d’une autre famille de poissons, le genre Oncorhynchus. Une famille dans laquelle, on retrouve d’ailleurs plusieurs sous-espèces, sous différentes appellations :

  • le saumon argenté
  • le saumon keta ou saumon du Pacifique
  • le saumon rouge
  • le saumon royal ou chinook
  • le saumon d’Alaska, ou Sockeye…

Le goût et la tenue à la cuisson de ces saumons du genre Oncorhynchus peuvent varier de l’un à l’autre. Tous ces saumons sont en général des saumons sauvages, issus de la pêche.

Poisson d’élevage ou poisson sauvage, comment s’y retrouver ?

On peut avoir tendance à penser que le saumon sauvage est préférable au saumon d’élevage. En réalité, les saumons sauvages qu’on trouve dans nos rayons de supermarché sont généralement du genre Oncorhynchus et les saumons d’élevage du genre Salmo Salar. Leur goût, leur texture et leur tenue à la cuisson seront donc différents.

Pour retrouver toute la saveur d’un saumon atlantique raffiné, fondant en bouche, à la chair ferme et délicate, l’idéal est de choisir un saumon issu d’un élevage responsable. Ces élevages labellisés ASC, Bio ou RSPCA, comme ceux de MOWI, respectent des cahiers des charges très stricts pour garantir un saumon respectueux de l’environnement, sain et délicieux.

Le saumon, fascinant poisson 

 Un poisson entre eau douce et eau salée 

                Saviez-vous que le saumon naît en eau douce et grandit en eau salée ?

Toutes les espèces de saumon sont en effet de grands migrateurs qui, à l’état naturel, remontent les rivières chaque année au moment de la reproduction pour pondre leurs œufs dans les frayères où ils sont nés. Les jeunes saumons, en grandissant, rejoignent ensuite l’océan. Saumon Pacifique et saumon Atlantique partagent cette particularité.  

À l’état sauvage et selon leur lieu de vie, les jeunes saumons passent de un à deux ans en rivière, parfois davantage dans des eaux plus froides. Puis, ils subissent un processus de transformation qui leur permettra de vivre en eau salée. Vient alors le temps de la « dévalaison » vers l’océan, sur une courte période au printemps. Les saumons passent ensuite de un à trois ans à grandir en mer, avant de revenir dans les rivières où ils sont nés, pour se reproduire.  

Atlantique, pacifique, zone d’élevage et zone de pêche : où se trouve le saumon sur la planète ? 

Historiquement, le saumon atlantique, à l’état sauvage, se retrouve dans les eaux froides de tout l’océan Atlantique Nord, au nord d’une ligne allant du Portugal à la rivière Hudson aux États-Unis.  

Les élevages, quant à eux, se trouvent principalement en Norvège, en Irlande, en Écosse. 

Quant au saumon pacifique, il est pêché principalement au large de l’Alaska, et des côtes Pacifique de la Russie et du Japon.  

Que mange le saumon ? 

À l’état sauvage, le saumon est carnivore et se nourrit de petits poissons et de crevettes, qui lui donne sa couleur rose si particulière.  

En élevage, les saumons sont nourris avec des ingrédients végétaux, de la farine et de l’huile de poisson. Chez MOWI, nous accordons une attention toute particulière à la préparation de la nourriture de nos saumons. Elle se compose d’ingrédients marins, de céréales et de végétaux, soigneusement sélectionnés et entièrement naturels. 

Le saumon en cuisine 

Un poisson, de nombreuses déclinaisons 

En cuisine, on ne s’ennuie jamais avec le saumon ! Met délicat, raffiné, à la saveur si particulière, le saumon se décline presque à l’infini pour des recettes légères ou gourmandes, du repas minute à la table de fête 

En quête d’une bonne recette ? Voici de nombreuses façons de préparer et cuisiner le saumon :  

  • cuisson snackée à la poêle 
  • cuisson à l’unilatéral
  • des pavés au four, juste grillés, accompagnés d’une crème fraîche légère et de légumes croquants 
  • en papillote pour une cuisson lente, saine, et une texture fondante, douce 
  • cru, en fines tranches gourmandes, pour vos sashimis ou vos sushis 
  • fumé nature, sur toast, en verrine, préparé ou accompagné. 

Retrouvez tous nos conseils de préparation et de cuisson du saumon frais et du saumon fumé. 

Mowi