Quelle sauce pour mon saumon ?

Vous vous demandiez avec quelle sauce accompagner votre saumon ? Voilà quelques idées pour agrémenter ce produit d’exception, et le magnifier.

1001 sauces pour le saumon

Un saumon de qualité peut évidemment être dégusté sans sauce. Mais comme c’est aussi très bon avec, pourquoi s’en priver ? Voilà une sélection de délicates recettes qui s’accommoderont à merveille avec votre pièce de saumon. Vos papilles vous remercieront. Vos invités aussi.

Les traditionnelles, parce qu’on ne change pas une recette qui fonctionne

On revisite ici deux classiques de la gastronomie quand on parle de sauces pour le poisson, la sauce à l’aneth et la sauce hollandaise.

Sauce à l’aneth

  • Dans un bol, pressez un citron
  • Ajoutez-y ⅓ d’une botte d’aneth fraîche ciselée
  • Ajoutez — y 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (entière ou allégée)
  • Salez
  • Poivrez
  • Ajoutez éventuellement une cuillère à café de moutarde
  • Dégustez froid avec tout type de saumon (frais, fumé, cru…).

Sauce hollandaise

  • Émincez finement une échalote (ou deux petites).
  • Écrasez (à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple) 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir.
  • Mettez l’échalote ciselée et le poivre concassé dans une casserole.
  • Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de vinaigre et une cuillère à soupe d’eau.
  • Portez à ébullition et laissez réduire pendant 1 minute, puis couvrir et laissez infuser.
  • Filtrez la réduction dans une passoire fine et versez le jus dans un bol.
  • Ajoutez dans le bol 3 jaunes d’œufs.
  • Portez une demi-casserole d’eau à ébullition et posez au-dessus le bol avec les jaunes d’oeufs et la réduction vinaigre-échalotes-poivre.
  • Fouettez la préparation (avec un fouet, électrique ou non) en continu jusqu’à l’obtention d’un appareil légèrement mousseux.
  • Montez cet appareil avec 150 g beurre clarifié (plus digeste, notamment pour les personnes intolérantes au lactose), ou de beurre froid, petit morceau par petit morceau, jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement crémeuse.
  • Conservez la sauce au chaud (four à 60 °C par exemple) pour éviter qu’elle ne durcisse.
  • Préparez, dressez votre pièce de saumon et nappez-la de sauce juste avant de servir.

N.B. : Pour une variante plus légère, vous pouvez remplacer le beurre par de la crème épaisse allégée. Pour une variante plus tonique, vous pouvez aussi ajouter à la sauce un trait de jus de citron, juste après l’avoir fouettée.

Les rapides, quand manque de temps ne doit pas rimer avec manque de plaisir

Ce n’est pas parce qu’on est pressés que le goût doit en pâtir. Voilà quelques sauces délicieuses et rapides à réaliser.

Sauce aux échalotes

  • Pelez et émincez finement les échalotes
  • Faites-les revenir dans une poêle beurrée ou huilée
  • Quand les échalotes sont devenues transparentes, déglacez-les avec un demi-verre de vin blanc sec
  • Laissez mijoter jusqu’à ce que le vin soit quasiment évaporé
  • Ajoutez de la crème fraîche (épaisse ou allégée) pour lier la sauce, en quantité souhaitée

Sauce moutarde et fines herbes

  • Faire chauffer une demi-casserole d’eau et portez-la à ébullition
  • Poser un bol au-dessus (sans que le fond du bol touche l’eau frémissante)
  • Dans le bol, faire fondre une noix de beurre et ajoutez-y une cuillère à soupe de moutarde
  • Progressivement, ajoutez 10 cl de crème liquide en fouettant l’appareil en continu, jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse
  • Ajoutez-y le jus d’un demi-citron et réservez à feu doux
  • Juste avant de napper le saumon avec la sauce, ajoutez-y quelques fines herbes fraîches : ciboulette, persil, cerfeuil estragon… (au choix, en fonction de vos goûts et de votre inspiration du moment).

Les exotiques, pour le voyage… Et le plaisir

La cuisine ouvre les papilles. Elle peut aussi ouvrir les horizons.

Marinade du bout du monde

  • Dans un grand bol, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de gingembre moulu ou râpé.
  • Découpez et placez dans le bol 400 g de saumon frais, découpé en cubes.
  • Filmez et laissez mariner au frais deux heures minimum (voire mieux, toute une nuit).
  • Pendant ce temps-là, émincez un petit oignon, une gousse d’ail et faites-les revenir dans une casserole, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Quand les oignons et l’ail sont bien dorés, ajoutez 25 cl de coulis de tomates, 10 cl de lait de coco et deux tomates fraîches pelées et coupées en petits morceaux.
  • Mélangez bien et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, à découvert.
  • Ajoutez les cubes de saumon marinés et poursuivez la cuisson 20 autres minutes à feu doux.
  • Avant de servir, nappez les cubes de saumon de sauce et de coriandre fraîche, finement ciselée.

Sauce à la mangue et aux cacahuètes

  • Épluchez une mangue et coupez la chair en petits cubes.
  • Faites-les revenir dans une casserole avec une noix de beurre.
  • Flambez-les au rhum ambré, ajoutez une cuillère à café de curry et 1/2 cuillère à café de poivre vert concassé.
  • Laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux.
  • Mouillez la préparation de 30 cl de fumet de poisson (préparé vous-même, c’est encore meilleur) et réservez au chaud.
  • Pendant ce temps-là, répartissez sur une plaque 4 cuillères à soupe de cacahuètes concassées et placez au four à 180 °C pendant 20 minutes.
  • Nappez de sauce vos pavés de saumon et parsemez-les de cacahuètes torréfiées.

Les gastronomiques : le chef, c’est vous !

Et aujourd’hui, vous avez décidé de vous surpasser, pour le plaisir de régaler vos invités et de recevoir leurs compliments. Et cela sans passer des heures en cuisine, ce qui ne gâche rien.

Crème de thé vert mentholée

  • Dans une casserole, faites chauffer 10 cl de crème fleurette et arrêtez le feu au premier bouillon.
  • Ajoutez-y deux cuillères à soupe de thé vert en grains et 4 à 5 feuilles de menthe fraîche.
  • Laissez infuser 4 à 5 minutes puis filtrez la préparation et réservez-la dans la casserole, à feu doux.
  • Dans un bol, mélangez deux cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs avec 10 cl d’eau.
  • Versez progressivement cette préparation dans la casserole pour épaissir la crème de thé vert mentholée, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et satiné.
  • Nappez-en le saumon froid ou chaud et parsemez de feuilles de thé ou de menthe pour décorer.

Triple marinade au Whisky

  • Dans un saladier, mélangez 100 ml de Whisky, 1 cuillère à soupe de cassonade, 1 cuillère à café de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre noir concassé, une gousse d’ail écrasée, le zeste d’un citron (non-traité) et quelques brins de thym frais.
  • Étalez la moitié de la marinade dans le fond d’un plat à rôtir.
  • Déposez-y vos pièces de saumon frais.
  • Recouvrez le saumon en le nappant avec le reste de marinade.
  • Filmez et laissez mariner au frais toute une nuit (la veille du repas).
  • Le lendemain, égouttez les pièces de saumon et réservez la marinade dans une casserole.
  • Faites réduire la marinade de moitié, à feu doux et en remuant régulièrement.
  • Badigeonnez le saumon une nouvelle fois avec la marinade réduite, et faites-le cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes, pour éviter de l’assécher.
  • Juste avant de servir, nappez une dernière fois le saumon de la marinade et ajoutez-y un trait de jus de citron pour lui donner une touche d’acidité, qui achèvera d’équilibrer parfaitement cette sauce.

Et pour le saumon fumé ou cru ?

Fumé ou cru, le saumon peut aussi être agrémenté d’une sauce, à choisir parmi celles-ci dessus, qui peuvent pour la plupart être dégustées froides (sauf la sauce hollandaise). On évitera les sauces trop salées pour le saumon fumé, ce dernier contenant déjà suffisamment de sel. Et on privilégiera, comme pour le saumon cru, les recettes sobres, qui laisseront toute sa place à la qualité du produit et à son goût originel :

  • Crème ou yaourt agrémentés de fines herbes
  • Sauce acide à base d’agrumes, de pommes vertes, de rhubarbe…
  • Marinade à base d’huile et de graines…

Ici, l’important n’est donc pas de faire forcément dans la grande technicité, mais dans le respect du produit, l’équilibre des saveurs et surtout, en fonction de vos envies.

Mowi