Tout savoir sur le saumon d’atlantique

Le saumon, tout savoir sur ce poisson exceptionnel

Très apprécié en cuisine pour sa chair tendre et savoureuse, le saumon est le poisson le plus consommé en France. Il fait d’ailleurs partie de notre alimentation depuis des millénaires. D’où vient-il ? Comment le choisir ? Comment bien le préparer ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le saumon.

Saumon : un seul nom pour plusieurs espèces de poissons

Le nom vernaculaire « saumon » peut désigner deux grandes familles de poisson, qu’on peut avoir tendance à confondre alors qu’il s’agit d’espèces différentes, d’aspect et de goût.

Le saumon atlantique, du genre salmo salar

Originaire de l’atlantique nord et de tout son bassin versant, le saumon atlantique est la première de ces deux espèces, dont l’appellation latine est le Salmo Salar. Autrefois très répandue, l’espèce se raréfie dans la nature et c’est pour protéger les populations de saumons atlantiques sauvages qu’aujourd’hui sa pêche est extrêmement réglementée. Le saumon atlantique qu’on trouve en magasin est donc un poisson d’élevage.

La chair du saumon atlantique est tendre, fondante en bouche et riche en saveur.

Les saumons du Pacifique, du genre Oncorhynchus

Les saumons du Pacifique relèvent quant à eux d’une autre famille de poissons, le genre Oncorhynchus. Une famille dans laquelle,  on retrouve d’ailleurs plusieurs sous-espèces, sous différentes appellations :

  • le saumon argenté
  • le saumon keta ou saumon du Pacifique
  • le saumon rouge
  • le saumon royal ou chinook
  • le saumon d’Alaska, ou Sockeye…

Le goût et la tenue à la cuisson de ces saumons du genre Oncorhynchus peuvent varier de l’un à l’autre. Tous ces saumons sont en général des saumons sauvages, issus de la pêche.

 Poisson d’élevage ou poisson sauvage, comment s’y retrouver ?

 On peut avoir tendance à penser que le saumon sauvage est préférable au saumon d’élevage. En réalité, les saumons sauvages qu’on trouve dans nos rayons de supermarché sont généralement du genre Oncorhynchus et les saumons d’élevage du genre Salmo Salar. Leur goût, leur texture et leur tenue à la cuisson seront donc différents.

Pour retrouver toute la saveur d’un saumon atlantique raffiné, fondant en bouche, à la chair ferme et délicate, l’idéal est de choisir un saumon issu d’un élevage responsable. Ces élevages labellisés ASC, Bio ou RSPCA, comme ceux de MOWI, respectent des cahiers des charges très stricts pour garantir un saumon respectueux de l’environnement, sain et délicieux. 

Le saumon, fascinant poisson

Un poisson entre eau douce et eau salée

Saviez-vous que le saumon naît en eau douce et grandit en eau salée ? Toutes les espèces de saumon sont en effet de grands migrateurs qui, à l’état naturel, remontent les rivières chaque année au moment de la reproduction pour pondre leurs œufs dans les frayères où ils sont nés. Les jeunes saumons, en grandissant, rejoignent ensuite l’océan. Saumon Pacifique et saumon Atlantique partagent cette particularité.

À l’état sauvage et selon leur lieu de vie, les jeunes saumons passent de un à deux ans en rivière, parfois davantage dans des eaux plus froides. Puis, ils subissent un processus de transformation qui leur permettra de vivre en eau salée. Vient alors le temps de la « dévalaison » vers l’océan, sur une courte période au printemps. Les saumons passent ensuite de un à trois ans à grandir en mer, avant de revenir dans les rivières où ils sont nés, pour se reproduire.

Atlantique, pacifique, zone d’élevage et zone de pêche : où se trouve le saumon sur la planète ?

Historiquement, le saumon atlantique, à l’état sauvage, se retrouve dans les eaux froides de tout l’océan Atlantique Nord, au nord d’une ligne allant du Portugal à la rivière Hudson aux États-Unis.

Les élevages, quant à eux, se trouvent principalement en Norvège, en Irlande, en Écosse.

Quant au saumon pacifique, il est pêché principalement au large de l’Alaska, et des côtes Pacifique de la Russie et du Japon.

Que mange le saumon ?

 À l’état sauvage, le saumon est carnivore et se nourrit de petits poissons et de crevettes, qui lui donne sa couleur rose si particulière.

En élevage, les saumons sont nourris avec des ingrédients végétaux, de la farine et de l’huile de poisson. Chez MOWI, nous accordons une attention toute particulière à la préparation de la nourriture de nos saumons. Elle se compose d’ingrédients marins, de céréales et de végétaux, soigneusement sélectionnés et entièrement naturels.

Le saumon en cuisine

Un poisson, de nombreuses déclinaisons

En cuisine, on ne s’ennuie jamais avec le saumon ! Met délicat, raffiné, à la saveur si particulière, le saumon se décline presque à l’infini pour des recettes légères ou gourmandes, du repas minute à la table de fête .

En quête d’une bonne recette ? Voici de nombreuses façons de préparer et cuisiner le saumon :

  • cuisson snackée à la poêle
  • cuisson à l’unilatéral
  • des pavés au four, juste grillés, accompagnés d’une crème fraîche légère et de légumes croquants
  • en papillote pour une cuisson lente, saine, et une texture fondante, douce
  • cru, en fines tranches gourmandes, pour vos sashimis ou vos sushis
  • fumé nature, sur toast, en verrine, préparé ou accompagné.

Avec le saumon de la gamme MOWI Pure, découvrez des découpes inédites  et faites pétiller encore plus votre créativité culinaire !

Le saumon, un poisson gras et sain

 On dit du saumon que c’est un poisson gras et c’est vrai : il contient des acides gras essentiels comme les oméga 3, très présent dans le saumon atlantique. Sa chair est riche de nombreux composants particulièrement intéressants pour la santé et peu présents dans d’autres aliments :

  • Des acides gras polyinsaturés oméga 3
  • Des acides gras mono-insaturés
  • Des vitamines A, B12, B3 et D3
  • Des protéines
  • Des minéraux (iode, sélénium, phosphore, cuivre, fer et potassium…)
  • Des oligoéléments.

Vous pouvez donc consommer du saumon une à deux fois par semaine, les yeux fermés.

Bien choisir son saumon, c’est essentiel

 Pour profiter pleinement des bienfaits d’un saumon sain et à la saveur exceptionnelle, choisissez-le avec soin :

  • Préférez un saumon issu d’un élevage responsable, en vous fiant aux labels ASC, Bio et RSCPA ;
  • Pour un saumon fumé, vérifiez qu’il n’a jamais été congelé, qu’il a été salé au sel sec, selon une technique traditionnelle, qu’il a été fumé lentement au bois de hêtre ou de chêne par exemple ;
  • Soyez toujours attentif à l’aspect du poisson : une chair brillante, à la belle couleur vive, homogène ;
  • Vérifiez le soin apporté à la découpe, en frais comme en fumé. Pour le saumon frais, choisissez des pièces gourmandes, à l’épaisseur homogène pour une belle cuisson. Pour le saumon fumé, préférez de belles tranches, sans chair brune, sans arête et sans gras.
Mowi