Découper un saumon: techniques et astuces.

Pour bien découper un saumon, commencez par enlever la tête, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, levez les filets….

Comment découper un saumon : l’art du détail

Que vous ayez envie de préparer vous-même un saumon entier à la maison, que vous souhaitiez bien connaître les différents morceaux du saumon pour mieux les choisir, voici tout ce qu’il faut savoir sur la découpe du saumon.

Découper un saumon entier, nos astuces et techniques professionnelles

Une belle découpe du saumon se travaille dans les moindres détails. Avec de la patience, les bons couteaux et un peu de pratique, vous pourrez préparer vous-même un saumon entier.

Astuce n° 1 : un bon produit, ça se respecte

En cuisine, rien de plus frustrant que d’avoir un bon produit et de ne pas savoir comment le magnifier. Bien préparer le saumon entier nécessite de prendre le temps d’une découpe soignée. Pour une découpe précise, comptez donc entre 15 et 20 minutes, si vous débutez.
Respecter le produit, c’est aussi savoir utiliser tout le poisson. Pensez-y, la tête peut en effet servir pour préparer un fumet de poisson, ou une soupe !

Astuce n° 2 : un bon cuisinier manie les bons outils

Pour découper proprement un saumon entier, il vous faudra plusieurs ustensiles indispensables :

  • Un bon couteau à filet ou couteau à poisson. Il existe de larges gammes sur le marché, certains sont à lame alvéolée pour réduire l’adhérence au produit, ce qui facilite la découpe de tranches fines. Pour lever les filets, choisissez un couteau bien aiguisé, plus grand que votre poisson.
  • Une grande planche à découper suffisamment grande pour contenir votre saumon entier.
  • Un ou deux essuie-mains propres, pour nettoyer votre lame régulièrement.
  • Des gants à usage unique, pour travailler proprement.
  • Une pince à arêtes, ou une grosse pince à épiler.

Astuce n° 3 : Des incisions de précision

Vient le moment de la découpe proprement dit. Normalement, votre poissonnier a déjà vidé le poisson, vous n’aurez pas à vous soucier de cette étape.
Pour lever de beaux filets de saumon, la meilleure règle est la suivante : prenez le temps d’être précis. Voici comment procéder, dans l’ordre :

Étape 1 : la tête. 

Retirez la tête du saumon. Pour cela, tracez une ligne en partant de l’ouïe jusqu’au-dessous de la petite nageoire avant, puis tranchez de biais, de façon à perdre le moins de chair possible.

Étape 2 : Lever le premier filet. 

Vous allez à présent travailler votre saumon sur sa partie dorsale.

  • Incisez-le finement, de la tête jusqu’à la queue du poisson. Pour cela, glissez la lame à plat le long de la chair jusqu’à retrouver l’arête centrale du saumon. Puis tranchez doucement la chair à plat en suivant l’arête, jusqu’à la queue du poisson. Procédez petit à petit, en plusieurs fois, pour un travail propre. Votre couteau doit être parfaitement aiguisé.
  • Vous pouvez alors soulever le premier filet.

Étape 3 : Lever le deuxième filet. 

Une fois le premier filet levé, vous devez repérer facilement l’arête centrale. Glissez votre lame bien à plat le long de celle-ci et tranchez jusqu’à la queue du saumon pour la retirer. Vous obtenez votre deuxième filet. Ensuite, vous pouvez parer les filets, en retirant les parties plus grasses et les arêtes situées le long du dos et du ventre du poisson.
Pour finir, au milieu de votre filet, vous sentirez au toucher quelques grosses arêtes : retirez-les à l’aide d’une pince à arêtes ou d’une grosse pince à épiler.

Étape 4 : Enlever la peau, ou la garder ?

Si vous souhaitez retirer la peau de vos filets, vous pouvez procéder avec délicatesse, en glissant la lame entre la chair et la peau et en ciselant doucement.
Toutefois, pour des préparations en pavé ou une cuisson snackée à la poêle, ou à l’unilatéral, vous pouvez laisser la peau sur vos filets.

Astuce n° 4 : des morceaux sans casse-tête

À la maison, le plus simple pour vous est de découper des pavés dans vos filets de saumon. Essayez de les trancher de façon régulière, pour une cuisson homogène.
Ou alors, vous pouvez découvrir nos découpes innovantes, pour des sensations inédites à la dégustation.

Et pour aller plus loin dans l’aventure culinaire, inspirez-vous de nos nombreuses idées recettes : santé, rafinée, minute, des idées saumon pour toutes les envies. 

Le saumon nouvelles découpes : quand la tradition inspire l’innovation

On a l’habitude de consommer le saumon frais sous des formes assez classiques :

  • le pavé, tranché droit dans le filet
  • la darne, un tronçon découpé dans le poisson entier

Et c’est à peu près tout. Mais il existe d’autres découpes, spécialement repensées pour la gamme MOWI Pure, pour redécouvrir toute la saveur du saumon.

Quand la forme vient sublimer le goût : les découpes innovantes du saumon, par MOWI

  • Le pavé royal, le morceau gourmand

Le pavé royal est découpé dans le morceau le plus noble du saumon. D’une belle épaisseur, bien régulière, il est assurément gourmand, fin et parfait pour les recettes familiales et raffinées.

  • La portion minute à découvrir

Une découpe fine, dans le cœur du saumon, pour des portions snackées, fondantes à souhait.

  • Le baron, finesse et générosité

Une découpe premium, préparée à la main, sans peau, pour un morceau appétissant, généreux, issu de la meilleure partie du saumon.

  • Le Saku, inspiré du Japon

Découpe traditionnelle japonaise, le Saku est une portion cubique, sélectionnée dans le filet. Facile à cuisiner et généreuse, elle offre le compromis parfait.

 

Saumon fumé, la finesse au bout de la lame

La découpe du saumon fumé, c’est aussi tout un art à elle seule. Elle nécessite une grande dextérité, et une lame spéciale, plus étroite, pour découper des tranches ni trop fines, ni trop épaisses.

Dans l’industrie du saumon fumé, il n’est pas rare que les professionnels recourent à un processus de surgélation pour découper le saumon fumé plus facilement, souvent en machine. Le poisson est refroidi à – 15 °C, le temps de la découpe.

Chez MOWI, nos saumons ne sont jamais congelés et sont tranchés frais. Nous avons fait le choix de découper notre saumon fumé dans le respect de la tradition, sans recourir à la surgélation. Notre saumon est tranché par des professionnels aguerris. Parce que nous choisirons toujours de préserver la saveur, la fraîcheur et la qualité du produit avant tout.

Découvrez tous les autres engagements de MOWI pour vous garantir un saumon d’exception. 

Mowi