Comment bien choisir son saumon ?

Quel saumon choisir ?

Quand on aime, chaque détail compte. La France est l’un des pays qui consomment le plus de saumon en Europe et l’offre est généreuse : il n’est pas toujours simple de bien s’y retrouver pour le consommateur. Le saumon, c’est un mets d’exception. Raison de plus pour bien le choisir.

Un bon saumon, frais ou fumé, c’est un saumon sain, au goût exceptionnel et un saumon bon pour la planète. Voici nos conseils pour savoir quel saumon choisir ?

Frais ou fumé, à chaque occasion son saumon d’exception

Il existe mille et une recettes pour préparer le saumon et mille et un moments privilégiés pour en manger. Que vous le préfériez frais ou fumé, que vous le prépariez uniquement pour les fêtes ou tout au long de l’année, un saumon ne sera jamais aussi bon que lorsqu’il aura pu grandir et se nourrir dans les meilleures conditions.

On accorde parfois de l’importance à l’origine du poisson : Norvège, Écosse ou Irlande, par exemple. En réalité, ce qui fait vraiment la différence, ce sont les conditions dans lesquelles le saumon s’est développé. Un bon saumon sera toujours issu d’un environnement de qualité, respectueux pour la nature et pour votre santé.

1. Un saumon de premier choix, c’est un saumon bien élevé

Choisir un saumon issu d’un élevage responsable, c’est s’assurer :

  • d’un soin constant apporté à la qualité de son alimentation
  • d’un contrôle régulier de la qualité de l’eau
  • du respect de son cycle naturel
  • qu’il aura bénéficié de tout l’espace dont il a besoin pour grandir.

Une alimentation choisie et contrôlée

Un saumon bien élevé bénéficie d’une nourriture spécifique. Dans la nature, les saumons se nourrissent de petits poissons, de crevettes, qui donnent cette couleur rosée à leur chair. Chez MOWI, nous préparons nous-mêmes la nourriture de nos saumons :

  • des aliments marins, comme des petits poissons
  • des céréales et des végétaux sans OGM.

Et comme nous sommes très exigeants, nous faisons le choix d’éliminer systématiquement toute trace de polluants dans les aliments marins destinés à nos saumons.

De l’espace pour nager dans des eaux de qualité

Un poisson bien élevé aura eu le temps de grandir et de l’espace pour nager, dans une eau saine. Chez nous, l’eau est contrôlée régulièrement. Entre chaque cycle d’élevage, nous instaurons des jachères systématiques. Et nous respectons un ratio de 97,5 % d’eau pour 2,5 % de poissons. Les saumons grandissent et se musclent dans les meilleures conditions environnementales possibles, au plus près de la nature. C’est l’assurance d’un saumon aux qualités gustatives supérieures.

Découvrez nos méthodes d’élevage.

Atlantique ou Pacifique, que faut-il en penser ?

L’appellation « saumon atlantique » désigne une espèce et non une zone géographique de production. Dans son appellation scientifique, le saumon atlantique correspond au Salmo Salar, dont la chair est plus savoureuse et la texture plus ferme et agréable en bouche. L’appellation « saumon pacifique » désigne l’espèce Oncorhynchus, au goût parfois moins apprécié et à la texture plus sèche. Atlantique et Pacifique renvoient donc à deux espèces différentes, au goût différent.

Le saumon atlantique présent en magasin est en général un poisson d’élevage, car l’espèce se raréfie dans la nature. Quand vous achetez un saumon pacifique, a contrario, vous achetez souvent un poisson sauvage, issu de la pêche. Pour choisir un poisson issu de la pêche durable, cherchez le label MSC.

2. Un saumon bien préparé, ça fait toute la différence

Salage et fumaison pour le saumon fumé

La préparation d’un saumon fumé implique deux étapes importantes : le salage et la fumaison. Pour un produit aux qualités gustatives d’exception, voici ce qu’il faut vérifier :

  • les filets sont salés au sel sec, c’est-à-dire recouvert d’une fine couche de sel, selon un savoir-faire traditionnel. Cette mention sur le produit est gage d’un saumon fumé qui n’aura pas été artificiellement gonflé, par injection de saumure (une pratique qui rend la chair pâteuse)
  • la mention « fumé au bois de hêtre » ou « fumé au bois de chêne ». Il est important que l’essence soit précisée : elle signifie que le filet a bénéficié d’une fumaison lente, pendant plusieurs heures, pour s’imprégner de façon homogène et généreuse de la fumée
  • la durée d’affinage. Chez MOWI, nos poissons sont affinés pendant plusieurs jours, pour leur laisser le temps de déployer toute la finesse de leurs arômes. C’est l’assurance d’un produit au goût exceptionnel, subtil et riche en bouche.

Une découpe soignée, un tranchage sans congélation préalable

Frais ou fumé, un bon produit bénéficie aussi d’une découpe de qualité, issue des savoir-faire traditionnels.

Pour le saumon fumé, préférez toujours de belles tranches, qui ne présentent aucun muscle brun, pas de graisse, d’arête… Elles sont tranchées sans aucune congélation préalable, homogènes, épaisses, savoureuses.

Et pour le saumon frais ? Selon le mode de cuisson et la pièce choisie, soyez attentifs à la découpe :

  • en pavé, choisissez-le d’épaisseur régulière pour une cuisson homogène, et découpé dans le meilleur morceau du poisson
  • envie d’une expérience unique ? Tentez la découpe « saku », un morceau cubique, dans la tradition japonaise, coupé dans le cœur du saumon, pour une expérience gustative gourmande
  • enfin, le baron de saumon est une découpe premium, issue de la partie la plus noble du poisson.

Attention à la congélation

Pour garder toute sa fraîcheur, un goût authentique et une texture intacte, un bon saumon n’aura jamais été congelé, ni pour le transport, ni pour faciliter la découpe. Chez MOWI, nous mettons un point d’honneur à préparer nos poissons sans jamais recourir à la congélation.

Le packaging, ça compte aussi

Un emballage transparent et intelligent, facilement refermable, qui garantit la fraîcheur du produit, ça compte aussi pour conserver un saumon de qualité.

3. Couleur, texture, goût, vos sens ne s’y trompent pas

L’authentique couleur d’un saumon bien nourri

C’est ce qu’il mange qui donne sa couleur au saumon. Sa chair n’est ni rouge ni orange, elle est de ce puissant rose tranché, brillant, gourmand. Une couleur homogène, finement striée de lignes blanches.

Une texture ferme pour un goût exceptionnel

En bouche, la texture du saumon est ferme, douce, légèrement fondante. Un saumon d’exception, c’est une expérience unique, savoureuse, qu’un rien suffit à sublimer.

  • Fumé, le goût du saumon domine, à peine souligné d’une touche de sel et magnifié d’une saveur subtile
  • Frais, la chair ferme, dense, révèle une saveur tendre, richement aromatique.

Découvrez des recettes d’exception pour sublimer votre saumon en cuisine.

4. Se fier à des gages de qualité

Pour être sûr de choisir un saumon qui aura bénéficié des meilleures conditions d’élevage, cherchez les labels sur l’emballage : ASC, RSPCA, Bio, sont des gages de qualité. Délivrés par des organismes indépendants, ces labels imposent aux éleveurs des cahiers des charges exigeants et très sérieux.

Le label ASC est le plus exigeant et le plus fiable au monde : plus de 150 critères de qualité garantissent la qualité environnementale des conditions d’élevage, le respect de la biodiversité, la qualité de l’eau et des fonds marins.

Chez MOWI, notre ambition est de surpasser les attentes des labels, avec des exigences gustatives et d’élevages parmi les plus strictes, mais aussi une attention de tous les instants à la préparation, la découpe, la qualité des packagings pour garantir un respect du produit et de l’environnement, de l’œuf à la fourchette. C’est la raison pour laquelle le groupe Mowi a été élu éleveur le plus responsable au monde par le Coller Fairr Index en septembre 2019.

Saumon ASC, Saumon Bio et RSPCA, les saumons MOWI respectent les exigences les plus strictes au monde pour le saumon d’élevage

Mowi